エスカベージュ
材料・分量
わかさぎ→ 12尾お腹を少し切り内臓をとる
牛乳→ 40ml
食塩（魚の1%）
こしょう→ 少々
小麦粉→ 適当
ソースビネグレット
サラダ油→ 90ml
果実酢→ 30ml
食塩（酢と油の2%）
こしょう→ 少量
ガルニチュール
玉ねぎ→ 1/2個
ピーマン→ 1個
煮汁
水→ 50ml
食酢→ 30ml
砂糖→ 5g
食塩→ 少量
こしょう→ 少量
オリーブ油→ 1Tbs
トマト→ 1個
作り方
1.わかさぎを牛乳に浸す：15分
2. 水、酢、砂糖、食塩、こしょう、オリーブ油をさっと煮立てる
3.たまねぎとピーマンを加え煮る煮汁も使う
4.ソースビネグレットをつくる
5.揚げ油を加熱する
6.水分をとり、食塩とこしょうで軽く調味する
7.揚げる直前に粉をつける余分な粉をふり落とす
8.揚げる：190℃からっとなるまで
9.揚げた魚をバットに並べ熱いうちにソースをかけ野菜の煮汁をかける
10.水を沸騰させる
11.トマトを湯むきし種をとり粗みじんに切る1cm位
12.魚の上に散らす
13.冷蔵庫で冷やす。1昼夜するとよい。
完成
