鯛→100g
まぐろ→100g
いか→100g
土佐じょうゆ
しょうゆ→30ml
みりん→3ml
かつお節→1.5g
辛味わさび
1.さくどりした鯛
まな板の上に皮を上にしてのせ、さらしのふきんをかける
2.熱湯をかけて皮をちぢらせる
3.急いで冷水につける
4.ふきんで水気をとる
5.引き作りにする
完成
6. いか糸づくり
皮をむいたいか厚みのあるものは2枚にそく
7.糸作りにする
完成
8.まぐろの平作り
さくどりしたまぐろを平作りにする
完成
9.器の向う側につまを置き、つまを枕に三種を盛り合わせ、そえ物、辛みをそえる
完成
Tags: 魚
6人分
一番だし汁→900ml
水→990ml
だし昆布→9g
かつお節→18g
食塩→7.2g
しょうゆ →9ml
豚脂肉（背脂）→75g
ごぼう→30g
生しいたけ→30g
みつば→10g
粉山椒→少量
混合だし汁のとり方（一番だし汁）
1.定量の水にだし昆布を浸漬する：30分
2.点火する：やや弱火
3.なべ肌に泡が出る状態（80℃ぐらい）で昆布をとり出しかつおぶしを入れる←浮いていたらはしで沈める
4.あくをとりながら加熱し沸騰直前に消火する：弱火
5.ざるにぬれ布巾を敷いてこす 一番だし汁
完成
Tags: スープ
6人分
鶏ひき肉（二度びき）→180g
しょうゆ →9ml
みりん→9ml
卵→18g
しょうが汁→少々
煮汁
だし汁→90ml
みりん→23ml
清酒→10ml
しょうゆ→7.5ml
卵→1個
1.鶏挽肉1/3（40g）をいり煮する
2. 冷めたらぬれ布巾をひいたすり鉢でよくする
3.鶏挽肉2/3（80g）をすりまぜる
4.しょうゆ、みりん、卵、生姜汁をよくまぜる すりおろす
5.小さくまるめる
6.だし汁、みりん、しょうゆ、清酒を沸騰させる
7.沸騰した煮汁の中にだんごを入れる だんごが重ならないように！！
8.表面が固まったら時々なべを軽く動かしながら照り煮する
9.ゆで卵の黄味だけを裏ごしする
10.うらごしした黄味の上に肉だんごをころがすようにして表面につける
11.上に小さな葉をつけて盛りつける
完成
Tags: 鳥
6人分
子いも→6個
だし汁（いもの100%）
砂糖（いもの3%）
食塩（いもの1.2%）
田楽みそ
赤みそ→45g
砂糖→23g
みりん→9ml
清酒→9ml
だし汁23ml
卵黄→1個
1.もとのみその固さになるまで火にかけ炒める。
2.冷めたところで卵黄を入れる
1.子いもは皮をむき2つ切りにし再びやわらかくなるまで煮る
さっとゆでて、めりをとり下煮する 水からゆで沸騰しだしたら止め
2.横に串をさし切り口に田楽みそをぬる
3.表面に少しこげ目をつける
田楽みそ
いもの両はじを切る
Tags: いも
6人分
ブロッコリー→100g
ごま酢
黒ごま→20g いりすぎない適度にいる
砂糖→4g
食塩→0.4g
食酢→6ml を入れる
ブロッコリーごま酢
1.ブロッコリーのふさをとり逆さまにつけておく
2.塩を多めに入れた湯でゆでる
6人分
なす→4個
二杯酢
食酢→25ml
しょうゆ →25ml
白ごま→少々
1.焼き網を加熱する
2.なすを焼く：強火
芯がなくなる（ふにゃとする）まで焼く！！
3.へのほうから皮をむく ※手に水をつけながらやる
4.手で5～6つにさく
5.器にもり二杯酢をかける
6.切りごま（天盛り）をもりつける
完成
ぶり切身→4切
しょうゆ（魚の7%）→22ml
みりん（魚の7%）→22ml
ゆず→1/2個
たれ
しょうゆ（魚の10%）→32ml
みりん（魚の20%）→64ml
清酒（魚の10%）→32ml
葉付き生姜→4本
甘酢
Tags: 魚
6人分
豆腐→525g（しぼり豆腐）
やものいも→30g
卵白→15g
食塩→2.1g
大正えび→120g
きくらげ→5g
ぎんなん→6個
黒ごま→大1/2
揚げ油
煮汁
だし汁→300ml
薄口醤油（だしの7%）→21ml
清酒（だしの10%）→30ml
みりん（だしの5%）→15ml
砂糖（だしの2%）→6g
絞り豆腐 a
水分を40%絞る
1.豆腐を計算し、ふきんに包む
2.まな板2枚を重石にして豆腐を絞る
3.豆腐をはかり計量する
豆腐の絞り方
ひりょうずのたね
1.a（絞り豆腐）をすり針ですりやまのいもをすり混ぜる 間ぎわにする
2.卵白を加えすり混ぜる
3.食塩とたたいた芝えびを加え、すり混ぜる 包丁の背でたたく
4.もどしたきくらげと切った芝えびを加え木べらで混ぜる 6mm7mm 小豆粒大
5.ぎんなんをゆでる
包丁の背で皮を割り、ひたひたの水でゆでる
玉じゃくしでうす皮をとる
6.手に油をつけまるめ中心にぎんなんを入れる
7.黒ごまを軽く炒る
8.黒ごまをふる
たね完成
ひりょうずを揚げる
1.揚げ油を加熱する：170℃
2.b（ひりょうずのたね）を揚げる：5分←浮いてきたらだいたいOK!
完成←C
油抜き
1.油を沸騰させる
2.盆ざるにひりょうずのたねをならべ、熱湯をかける 油抜き
完成d
含め煮
1.だし汁を加熱する
2.砂糖・しょうゆ・清酒を加えdを加え煮る：20分
3.消火し、そのまま味を含ませる
完成
6人分
にんじん→ 100g
煮汁
だし汁→ （にんじんの100%）
砂糖→ （にんじんの5%）
みりん→（にんじんの5%）
食塩→（にんじんの1%）
うすくちしょう油（にんじんの1%）
1.にんじんを柏子切り 半分に切って8mm～1cm位に切る
2.鍋に水を入れる
3.だし汁を加えて煮る：3分
4.砂糖・みりん・食塩を加える
5.にんじんが軟らかくなるまで煮る：10～15分
6.うすくち しょう油を加え、消火し、味を含ませる
完成
Tags: 人参
6人分
おくら（12本）→12本
煮汁
だし汁（おくらの1.5倍）
食塩（おくらの1.2%）
薄口しょう油（おくらの2%）
みりん（おくらの3%）
おくらの青煮
1.おくらは2%位の食塩で表面をこする（おくらのひげをとる）
2.熱湯の中で塩ゆでする。やわらかくなったらざるに取り冷す。
3.煮汁を煮立てて、その中におくらを入れ、さっと煮て、煮汁と共に冷し、
味を含ませる。
