6人分
一番だし汁→900ml
水→990ml
だし昆布→9g
かつお節→18g
食塩→7.2g
しょうゆ →9ml
豚脂肉（背脂）→75g
ごぼう→30g
生しいたけ→30g
みつば→10g
粉山椒→少量
混合だし汁のとり方（一番だし汁）
1.定量の水にだし昆布を浸漬する：30分
2.点火する：やや弱火
3.なべ肌に泡が出る状態（80℃ぐらい）で昆布をとり出しかつおぶしを入れる←浮いていたらはしで沈める
4.あくをとりながら加熱し沸騰直前に消火する：弱火
5.ざるにぬれ布巾を敷いてこす 一番だし汁
完成
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大根→50g 6～7mmのいちょう切り
里芋→50g 6～7mmのいちょう切り
にんじん→20g 6～7mmのいちょう切り 大根よりうすめに！！
焼豆腐→1/4丁 厚目の色紙切り
こんにゃく→1/4丁 手で一口大にちぎる
しめじ →50g
鶏もも肉→100g 1口大のぶつ切り
ねぎ→1/2本 小口切り
いんげん→30g 塩ゆでにして3cm長さに切る
だし汁→1000ml
食塩→5g（だし汁の0.5%）
しょうゆ→30ml（だし汁の3%）
でんぷん→10g（だし汁の10%）
おろししょうが
1.だし汁の中に大根、にんじん、里芋、こんにゃくを入れ、加熱する 中火
2.沸騰後鶏もも肉を加え煮る 中火10分 あくをとる
3.食塩を加え煮る 弱火15分
4.焼豆腐、しめじ、長ねぎを加え煮る 弱火5分
5.しょうゆで調味し水溶きでんぷんを加える
6.いんげんを加え煮る 弱火1～2分
7.粉さんしょう（吸口）を盛りつける
完成
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西湖鱶（白身魚と卵白のスープ）
| 湯 | 600ml |
| 清酒 | 15ml |
| 食塩 | 5g |
| こしょう | 少々 |
| 白身魚（メルルーサ） | 2切 |
| 清酒 | 少々 |
| こしょう | 少々 |
| ねぎ | 1/4本：たたきつぶす（青い方） |
| 生姜 | 10g：うす切り |
| 食塩 | 1g |
| ねぎ | 7cm：ひらいてせん切り |
| 生姜 | 10g：細いせん切り |
| ハム | 1枚：細いせん切り |
| ピーマン | 小1個：細いせん切り※たてにせん切り |
| でんぷん | 8g：同量の水でとく |
| 卵白 | 2個分：泡立てぬようによくほぐす |
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