6人分
鶏ひき肉（二度びき）→180g
しょうゆ →9ml
みりん→9ml
卵→18g
しょうが汁→少々
煮汁
だし汁→90ml
みりん→23ml
清酒→10ml
しょうゆ→7.5ml
卵→1個
1.鶏挽肉1/3（40g）をいり煮する
2. 冷めたらぬれ布巾をひいたすり鉢でよくする
3.鶏挽肉2/3（80g）をすりまぜる
4.しょうゆ、みりん、卵、生姜汁をよくまぜる すりおろす
5.小さくまるめる
6.だし汁、みりん、しょうゆ、清酒を沸騰させる
7.沸騰した煮汁の中にだんごを入れる だんごが重ならないように！！
8.表面が固まったら時々なべを軽く動かしながら照り煮する
9.ゆで卵の黄味だけを裏ごしする
10.うらごしした黄味の上に肉だんごをころがすようにして表面につける
11.上に小さな葉をつけて盛りつける
完成
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鶏もも肉→2枚
食塩（鶏肉の1%）
こしょう→少々
小麦粉→適
サラダ油→1Tbs
バター→1Tbs
白ワイン→70ml
チキンブイヨン→200ml
ブーケガルニ
タイム
ローリエ
パセリ茎
鶏のソテーフェルミエールP.122
1.鶏もも肉を3～4等し、食塩、こしょう、で調味し小麦粉をまぶす皮ごと
2.サラダ油、バターを熱し、鶏肉の両面をソテーする：強火表面に少しこげ色がつく程度
こげ目がついたら裏面にする
3..使った油をすて、白ワインを加え、肉の焼きかすを溶かし
煮たたせる（デグラッセする）←アルコールをとばす
デグラサージュ
4.鶏肉をとり出すなべにもどす
5.火にかけアクを除き、チキンブイヨンとブーケガルニを加え、
落しぶたと本ぶたをして煮る：30分
中火と弱火の間
6..肉をとり出し皿に盛る
7..煮汁を少し煮つめ、塩こしょうで味をととのえる20～30分煮込む
ふたをする！！
煮汁がなくならないように！
8..煮汁をかける
完成
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| 鶏むね肉 | 150g（1.5cmの角切り） |
| 食塩 | 1.5 g |
| こしょう | 少々 |
| 清酒 | 8ml |
| 卵 | 15g |
| でんぷん | 12g |
| 油 | 5ml |
| カシューナッツ | 100g |
| 唐辛子 | 1本水の中で種をとり2～3つに切る |
| 香り付け | |
| 山椒 | 8粒つぶす |
| ねぎ | 30g1cmに小口切り |
| 生姜 | 10gせん切りorうす切り |
| 混合調味料 | |
| 湯 | 45mml |
| 食塩 | 1g |
| しょうゆ | 10ml |
| 砂糖 | 6g |
| 清酒 | 15ml |
| 食酸 | 15ml |
| でんぷん | 6g |
| 油 | 25ml l |
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