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酸辣菜（野菜の甘酢かけ）
材料・分量
| きゅうり |
1本 |
| キャベツ |
100g |
| かぶ |
100ｇ |
| セロリ |
100ｇ |
| にんじん |
100ｇ |
| 食塩 |
（材料の1.5%）5g |
| 甘酢 |
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| 油 |
14g （材料の4%） |
| 唐辛子 |
1/2本 |
| 砂糖 |
（材料の5%）18g |
| 食酢 |
（材料の9%）30ml |
作り方
- 1.きゅうりは※板づりして適当な大きさに切る。
キャベツは4～5cmの角切りにする。
セロリは皮をむいて※たんざく切りにする。
かぶは皮をむいて8～10等分にする。
にんじんは3mmのうす切りにしてたんざく切りにする。
- 1を塩もみして、水を入れたボールを重しにしてしばらく置く
食塩、甘酢を加える
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宮保鶏丁（鶏肉とカシューナッツの炒め物）
材料・分量
6人分
| 鶏むね肉 |
150g（1.5cmの角切り） |
| 食塩 |
1.5 g |
| こしょう |
少々 |
| 清酒 |
8ml |
| 卵 |
15g |
| でんぷん |
12g |
| 油 |
5ml |
| カシューナッツ |
100g |
| 唐辛子 |
1本水の中で種をとり2～3つに切る |
| 香り付け |
| 山椒 |
8粒つぶす |
| ねぎ |
30g1cmに小口切り |
| 生姜 |
10gせん切りorうす切り |
| 混合調味料 |
|
| 湯 |
45mml |
| 食塩 |
1g |
| しょうゆ |
10ml |
| 砂糖 |
6g |
| 清酒 |
15ml |
| 食酸 |
15ml |
| でんぷん |
6g |
| 油 |
25ml l |
作り方
- 鶏肉に食塩、清酒、こしょうを加え下味をつけておく：
- 卵、油、でんぷんをすりこむようにまぶしつける。くっつかないようにするため
- 揚げ油を加熱する
- 鶏肉をほぐしながら入れて油通しをする：140℃2分
- 油の温度を150℃～160℃にあげる
- カシューナッツを油通しする：160℃1分キツネ色になる位
- なべを熱し油をなじませる
- 油を加熱し、唐辛子、山椒をゆっくり炒める：弱火
- 唐辛子、山椒をとり除く
- 生姜、ねぎを炒める：中火1分
- 鶏肉を炒め、混合調味料を加え調味する：強火
- カシューナッツを加えてまぜ合せて消火する
早くから炒めるとしけっぽっくなるので最後に混ぜる。
Tags: 鳥
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乾燥明蝦（えびの炒め物）
材料・分量
| 大正えび |
12尾 |
| ねぎ |
70g：みじん切り※そんなに細くなくていい |
| 生姜 |
10g：みじん切り※そんなに細くなくていい |
| にんにく |
5g：みじん切り※そんなに細くなくていい |
| 油 |
20ml |
| 混合調味料 |
|
| 清酒 |
65ml |
| トマトケチャップ |
60ml |
| 砂糖 |
15g |
| 食塩 |
3g |
| 豆板醤 |
5～10ml |
| 湯 |
30ml |
| でんぷん |
3g |
| ごま油 |
2ml |
作り方
- 大正えびの背わたをとり足をはさみで切り殻のまま2～3切りにする
小さいものならそのままでいい。
- ゆで水に10%塩を加え沸騰させる
- さっと湯通しする（1分）
- なべを熱し油をなじませる
- 油を温める
- にんにく、生姜、ねぎを炒める：
- 混合調味料を入れて煮立てる
- えびを煮る少し火を落とすPoint煮すぎないように！！
- 水溶きでんぷんを混ぜながら加える
- 消火してからごま油を加える
Tags: えび
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西湖鱶（白身魚と卵白のスープ）
材料・分量
| 湯 |
600ml |
| 清酒 |
15ml |
| 食塩 |
5g |
| こしょう |
少々 |
| 白身魚（メルルーサ） |
2切 |
| 清酒 |
少々 |
| こしょう |
少々 |
| ねぎ |
1/4本：たたきつぶす（青い方） |
| 生姜 |
10g：うす切り |
| 食塩 |
1g |
| ねぎ |
7cm：ひらいてせん切り |
| 生姜 |
10g：細いせん切り |
| ハム |
1枚：細いせん切り |
| ピーマン |
小1個：細いせん切り※たてにせん切り |
| でんぷん |
8g：同量の水でとく |
| 卵白 |
2個分：泡立てぬようによくほぐす |
作り方
- 湯をとる
- 白身魚に清酒、こしょう、食塩で下味をつける
- 蒸し水を沸騰させる
- 白身魚の上に生姜、ねぎをのせて蒸す（ラップしてレンジにかける：3～4分）
- 細かくほぐす魚だけ（皮はとる）
- スープを入れて煮る
- ねぎ、生姜、ハム、ピーマンを加える
- 食塩、こしょう、清酒で調味する
- 水溶きでんぷんでとろみをつけるまわしながら入れる
- 卵白を糸状に流し入れ沸騰したら消火する
Tags: スープ
